Un impasto per la pizza con Aloe

Cosa c’è di più buono di una bella pizza? Magari consumata insieme ad amici, accompagnata da una bella birra fresca ed è la morte sua. Negli ultimi anni sono nate pizzerie gourmet, condimenti arditi, impasti senza glutine e a base delle farine più disparate, innovando una tradizione tutta italiana.

È proprio una di queste novità che ha incuriosito la nostra asker Carmela. Un’attraente locandina cattura la sua attenzione e presenta un innovativo impasto per la pizza: al suo interno c’è l’aloe.

La locandina della pizzeria Alle Colonne[1] è allettante: ci spiega come l’aloe entri in sinergia con il lievito e lo coadiuvi nel processo di fermentazione. Pare che gli enzimi, aminoacidi e zuccheri complessi contenuti all’interno della pianta siano ciò che implementa il processo lievitativo e permettono all’impasto di essere più digeribile, leggero, ma allo stesso fragrante e vellutato. Il tutto non compromettendo il classico sapore della pizza. Sembra di essere in un sogno!

La descrizione che ci viene fornita sul poster sembra portare una spiegazione scientifica a questo effetto. Sono utilizzati diversi termini tecnici, apparentemente specifici, e l‘innovazione apportata risolverebbe un problema spesso associato al consumo di pizza. Ed è così che la nostra asker, incuriosita dal poster, ha domandato alla pizzeria quali siano le basi scientifiche su cui le loro affermazioni si fondano e quali sono le ragioni per cui hanno scelto di sfruttare questo nuovo ingrediente nelle loro preparazioni. La sua richiesta, però, non ha ricevuto alcuna risposta dalla pizzeria, complice il fatto che la domanda è stata inviata all’indirizzo e-mail per le prenotazioni del locale. Abbiamo provato anche noi a sollecitare una risposta, utilizzando l’email adibita alla richiesta di informazioni invece che quella per gli ordini, ma anche in questo caso non abbiamo avuto risposta. 

Ora facciamo un piccolo passo indietro: perché un impasto lievita?
Lievitare deriva dal latino levare, ovvero aumentare. Indichiamo così l’aumento di volume, appunto, dei nostri impasti casalinghi (ma anche delle nostre pance dopo i pranzi natalizi e le cene in famiglia). Nella pizza a causare questo incremento di volume sono i lieviti, ovvero dei piccolissimi funghi che si cibano degli zuccheri presenti  nel nostro impasto e che producono gas al termine della loro “digestione”. Ciò che noi otteniamo da questo processo sono delle bollicine di anidride carbonica, quelle che producono i “buchi” che ben si osservano dentro al pane o alla pizza una volta cotti e tagliati. Le bolle di gas si espandono ulteriormente grazie al calore portato dal forno, e donano la caratteristica morbidezza ai nostri cibi preferiti. 

Come si dovrebbe collocare l’aloe in questo processo?
Con l’aiuto del nostro stimatissimo collaboratore e Biologo Nutrizionista Giuliano Parpaglioni abbiamo cercato, senza riuscire a trovare, studi nella letteratura scientifica che sostengono quanto affermato dalla pizzeria. O meglio: l’aloe in sé e per sé è stata certamente studiata, ma non in relazione a questa specifica circostanza. Sembra già di sentire i sospiri e gli sbuffi di disappunto, ma non temete cari lettori. C’è comunque una buona notizia.
Fra gli studi condotti sull’aloe ce n’è uno che analizza la sua azione prebiotica[2] e, tramite esperimenti in vitro, i risultati della ricerca dimostrano che questa pianta potrebbe essere utilizzata come prebiotico e portare benefici alla salute umana a livello della flora intestinale. In questo studio non si parla di cottura, quindi i  risultati non possono essere applicati al caso della pizza per via delle alte temperature a cui è sottoposta. Ma le fibre che l’aloe porta con sé rimangono nell’impasto nonostante la cottura, e sono proprio quest'ultime che in questo caso potrebbero avere un effetto positivo sul nostro intestino, effetto che però non ci risulta sia stato studiato in letteratura, specialmente nel contesto e nelle quantità utilizzate in questo impasto. Ragionamento analogo vale per la morbidezza e fragranza dell’impasto, dove anche qui non vi sono prove scientifiche che sostengono questa affermazione. 

L'iniziativa Chiedi le Prove è consapevole che il dialogo sia l’unico modo per rendere una società responsabile e attenta alle proprie esigenze. Auspichiamo, quindi, un ulteriore aggiornamento di questa vicenda e rimaniamo a disposizione qualora ci sia la volontà di dare origine a un dialogo che risulti costruttivo, magari proprio davanti ad un’ottima pizza con impasto all’aloe!

[1] Purtroppo la pizzeria ha chiuso ad Agosto 2020, auguriamo alla nuova gestione “Pasta d’autore” una prolifica attività e tanta corretta informazione.

[2] Ripreso da wikipedia: Secondo la definizione ufficiale di FAO e OMS, i probiotici sono “micro-organismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell'ospite”